壳聚糖对小麦粉及其制品品质的影响
来源： www.hzmz17.com 类别：行业资讯 更新时间：2013-11-25 阅读次
壳聚糖(Chitosan)是由氨基葡萄糖或与少量N-乙酰氨基葡萄糖通过B-1,4糖苷键连接起来的生物多糖。目前工业上应用的壳聚糖是来源于虾蟹甲壳素(Chitin)经脱乙酰基反应而得到的。壳聚糖资源极其丰富,是迄今发现的唯一天然碱性多糖。
它与纤维素相比,除具有一般膳食纤维的生理功能外,因含有氨基,还由于结构不同,即脱乙酰度和分子质量大小的不同,在体内产生多方面的生理活性。主要包括降胆固醇和降血脂的作用,增强免疫、抗肿瘤作用,抗氧化、抑菌作用,调节肠道菌群作用以及防治肥胖、高血压、糖尿病等功能。目前,壳聚糖在食品工业中主要用于澄清果汁、水果保鲜、乳制品及其他功能性食品等[1-3],在面制品中的应用报道较少。
壳聚糖的添加能够改善面团的流变学特性,它使面团的吸水率明显增加,对面团的稳定时间和评价值也有一定程度的改善,添加量为0.8%左右时效果最好。同时,壳聚糖的添加使面团的拉伸阻力增加,延伸性降低。壳聚糖的添加能在一定程度上改变面条的蒸煮品质和感官评分,添加量为0.5%左右时效果最好,添加量1.0%之后对面条品质有一定的弱化作用。
它与纤维素相比,除具有一般膳食纤维的生理功能外,因含有氨基,还由于结构不同,即脱乙酰度和分子质量大小的不同,在体内产生多方面的生理活性。主要包括降胆固醇和降血脂的作用,增强免疫、抗肿瘤作用,抗氧化、抑菌作用,调节肠道菌群作用以及防治肥胖、高血压、糖尿病等功能。目前,壳聚糖在食品工业中主要用于澄清果汁、水果保鲜、乳制品及其他功能性食品等[1-3],在面制品中的应用报道较少。
壳聚糖的添加能够改善面团的流变学特性,它使面团的吸水率明显增加,对面团的稳定时间和评价值也有一定程度的改善,添加量为0.8%左右时效果最好。同时,壳聚糖的添加使面团的拉伸阻力增加,延伸性降低。壳聚糖的添加能在一定程度上改变面条的蒸煮品质和感官评分,添加量为0.5%左右时效果最好,添加量1.0%之后对面条品质有一定的弱化作用。
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